¿Cuántas veces llegaste a la carnicería y dudaste entre vacío y matambre? ¿O le pediste entraña cuando querías tira? En Argentina la terminología varía hasta por región, y eso complica las cosas. Esta guía es para que nunca más salgas con el corte equivocado.
Los cortes clásicos del asado
🥩 Tira de asado (costillar)
Qué es: costillas cortadas en tiras horizontales de 3-4 cm. El corte más emblemático del asado argentino.
Cómo cocinarlo: a fuego lento, con el hueso hacia abajo los primeros 40 minutos. Dar vuelta solo una vez. Total: 60-80 minutos.
Punto ideal: a punto o bien cocido. La grasa entre los huesos debe estar dorada y crocante.
🥩 Vacío
Qué es: músculo del costado de la res, entre las costillas y la cadera. Tiene una capa de grasa exterior importante.
Cómo cocinarlo: con la grasa hacia abajo primero, 30 minutos. Dar vuelta y seguir 40-50 minutos más. El tiempo total depende del grosor.
Punto ideal: a punto, nunca bien cocido. Si se seca, pierde todo su encanto.
🥩 Entraña
Qué es: músculo del diafragma. Fina, con grasa entretelada, muy sabrosa. Una de las favoritas de los asadores.
Cómo cocinarlo: a fuego fuerte, 5-7 minutos por lado máximo. Es el corte más rápido del asado.
Punto ideal: jugoso o a punto. Bien cocida queda dura.
🥩 Matambre
Qué es: músculo largo y plano que recubre el costillar. Se puede cocinar entero o relleno (matambre a la pizza, relleno con verduras).
Cómo cocinarlo: a fuego lento, 45-60 minutos. Si está relleno, puede tardar más.
Punto ideal: bien cocido, sin término medio.
🥩 Cuadril
Qué es: corte del cuarto trasero, magro, de textura uniforme. Muy popular en el norte del país y en Misiones.
Cómo cocinarlo: a fuego medio-alto, 15-20 minutos por lado. O en bifes finos a la plancha.
Punto ideal: a punto. Si se pasa, queda seco por ser magro.
🥩 Bife de chorizo
Qué es: corte del lomo alto, con hueso o sin él. Es el bife premium por excelencia.
Cómo cocinarlo: a fuego fuerte, 8-12 minutos por lado según el grosor.
Punto ideal: jugoso o a punto. Nunca bien cocido: sería un desperdicio.
Las achuras: no son secundarias
Las achuras van primero a la parrilla porque tardan más o porque son el entretenimiento mientras espera el asado principal.
- Chorizo: 20-25 minutos a fuego medio. Pincharlo una sola vez para evitar que explote.
- Morcilla: igual que el chorizo, pero con más cuidado. Si se rompe, se pierde todo.
- Mollejas: limpiarlas bien de membranas. Cocinar 20-30 minutos. Quedan perfectas con limón.
- Riñones: cortarlos por la mitad, eliminar la parte blanca central. 10-15 minutos a fuego fuerte.
- Chinchulines: limpiarlos bien. Cocinar lentos hasta que queden crocantes por fuera.
Tabla de tiempos de cocción
| Corte | Fuego | Tiempo total |
|---|---|---|
| Tira de asado | Bajo | 60-80 min |
| Vacío | Bajo-medio | 70-90 min |
| Entraña | Alto | 10-14 min |
| Matambre | Bajo | 45-60 min |
| Cuadril | Medio-alto | 30-40 min |
| Bife de chorizo | Alto | 16-24 min |
| Chorizo/Morcilla | Medio | 20-30 min |
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